Σήμερα, οι συζητήσεις για τη διατροφή έχουν τελειώσει. Έχουμε περάσει πέρα από τη σύγχυση των χαμηλών λιπαρών έναντι των χαμηλών υδατανθράκων μάχες σε μια συνειδητή συναίνεση για το τι αποτελεί υγιεινή διατροφή. Οι επαγγελματίες υγείας τώρα συμφωνούν ότι πρέπει να επικεντρωθούμε σε πυκνούς θρεπτικούς, πλούσιους σε ίνες υδατάνθρακες, υγιείς πηγές ακόρεστων λιπαρών, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα και άπαχες πηγές πρωτεϊνών, και αυτό αντικατοπτρίζεται στο πιο πρόσφατο USDA MyPlate. Η πλάκα χωρίζεται σε τέσσερα πολύχρωμα τμήματα με το ήμισυ της πλάκας γεμάτη με φρούτα και λαχανικά πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Η άπαχη πρωτεΐνη συμπληρώνει λιγότερο από το ένα τέταρτο της πλάκας και τους κόκκους λίγο περισσότερο από το υπόλοιπο τρίμηνο.
Για να κατανοήσουμε καλύτερα πώς εμείς ως έθνος μπήκαμε στην υγειονομική ταλαιπωρία και πώς φτάσαμε στην παρούσα συναίνεση της άποψης , είναι σημαντικό να γνωρίζετε κάποιο σχετικό ιστορικό.
Όταν άρχισα να εργάζομαι στη διατροφή South Beach, οι μόνοι δίαιτες που συνιστώνται για τους καρδιακούς ασθενείς ήταν είτε το πρότυπο σχέδιο χαμηλών θερμίδων, χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες που υιοθετήθηκε από την American Heart Ή ακόμη και τα αυστηρότερα, εξαιρετικά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά σχήματα, δημοφιλής από τους Dean Ornish, MD και Nathan Pritikin. Εκείνη την εποχή, λέγοντας στους ασθενείς να τρώνε λίπος οποιασδήποτε μορφής ήταν η ιατρική αίρεση.
Η προϋπόθεση της διατροφής με χαμηλά λιπαρά ήταν απλή. Οι ειδικοί πίστευαν ότι η αμερικανική διατροφή ήταν πολύ υψηλή σε λιπαρά. Βασίστηκαν, εν μέρει, στην πεποίθησή τους σε μια μείζονα μελέτη που δημοσιεύθηκε στη δεκαετία του 1970, η οποία συνέκρινε τη διατροφή της κοινωνίας με τον ρυθμό της καρδιακής νόσου. Η μελέτη, η οποία διεξήχθη από έναν λαμπρό ερευνητή που ονομάζεται Ancel Keys, PhD, του Πανεπιστημίου της Μινεσότα, εντόπισε μια άμεση συσχέτιση μεταξύ πρόσληψης λίπους και καρδιακής προσβολής. Η μελέτη του Dr. Keys διαπίστωσε ότι οι κάτοικοι των Ηνωμένων Πολιτειών και ορισμένων χωρών της Ευρώπης είχαν τόσο υψηλότερη πρόσληψη συνολικού λίπους όσο και υψηλότερο ποσοστό καρδιακής προσβολής. Οι χώρες με χαμηλότερη πρόσληψη λίπους είχαν πολύ χαμηλότερα ποσοστά καρδιακών παθήσεων. Ήταν γνωστό ότι οι άνθρωποι σε λιγότερο ανεπτυγμένες χώρες με πολύ χαμηλή πρόσληψη λίπους είχαν σχεδόν καθόλου καρδιακή προσβολή.
Η μελέτη εντόπισε μία εξαίρεση στον κανόνα. Στην Κρήτη οι άνθρωποι έτρωγαν μια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά αλλά είχαν χαμηλά ποσοστά καρδιακών παθήσεων. Δεδομένου ότι τα αποτελέσματα για την Κρήτη δεν συνάδουν με την υπόλοιπη μελέτη, μειώθηκαν. Αυτό που οι ερευνητές δεν εκτιμούσαν την εποχή εκείνη ήταν ότι, αν και η τυπική διατροφή της Κρήτης ήταν υψηλή σε λιπαρά, το λίπος ήταν "καλό" λίπος από ελαιόλαδο, λιπαρά ψάρια και καρύδια, όχι το κακό κορεσμένο λίπος που καταναλώνεται στις χώρες των οποίων οι πληθυσμοί είχαν τα υψηλότερα ποσοστά καρδιακής προσβολής. Αυτό που επίσης δεν κατάλαβαν ήταν το γεγονός ότι οι άνθρωποι που ζούσαν σε χώρες που κατανάλωναν το λιγότερο λίπος έφαγαν επίσης το υψηλότερο ποσό ινών , το οποίο τώρα γνωρίζουμε ότι προστατεύει από καρδιακές παθήσεις. Στην πραγματικότητα, το 1980, όταν ο Δρ Keys έγραψε ένα βιβλίο που συνοψίζει την έρευνά του, πρότεινε ότι η ίνα μπορεί να ήταν μια σημαντική μεταβλητή που δεν ελήφθη υπόψη κατά τη διάρκεια της μελέτης του. Αυτό δεν ήταν μια εποπτεία, επειδή ο ρόλος των ινών στη διατροφή δεν ήταν γνωστός κατά τη διάρκεια της μελέτης του.
Αλλά η αρχική απάντηση της ιατρικής κοινότητας στην προηγούμενη μελέτη του Δρ. Keys ήταν να σταθεροποιήσει το λίπος, ήταν. Το μήνυμα έγινε "Πάρτε το λίπος έξω." Ως αποτέλεσμα, οι άνθρωποι έλαβαν συμβουλές όπως "Αποφύγετε τα έλαια" και "Τρώτε τις σαλάτες σας στεγνές αν μπορείτε" και "Χρησιμοποιήστε μόνο σάλτσες χωρίς λιπαρά για σαλάτα". Επιπλέον, επειδή η πρωτεΐνη ήταν μια σημαντική πηγή λίπους στη διατροφή, χαμηλή σε λιπαρά συχνά σήμαινε τρώνε λιγότερο κόκκινο κρέας, κοτόπουλο, ψάρι και γαλακτοκομικά και να κάνει για αυτό με πολλά ζαχαρούχα και αμυλούχα επεξεργασμένους υδατάνθρακες.
Το πρόβλημα με το χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, συστάσεις υψηλή σε υδατάνθρακες ήταν ότι δεν έκανε διάκριση ανάμεσα στο καλό, υδατάνθρακες πλούσια σε φυτικές ίνες (όπως ολόκληρα φρούτα, λαχανικά και δημητριακά ολικής αλέσεως) και εξευγενισμένα, χαμηλή φυτικές ίνες, υδατάνθρακες υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη (όπως το άσπρο ψωμί και muffins ). Αν η συσκευασία είπε ότι ένα φαγητό ήταν "χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά", δεν είχε σημασία αν είχε υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή υψηλό άμυλο και ουσιαστικά δεν είχε θρεπτική αξία. θεωρήθηκε ότι είναι εντάξει
Ο πόλεμος με το λίπος όχι μόνο απέτρεψε τους ανθρώπους από τα κακά κορεσμένα λιπαρά αλλά οδήγησε στην ανάπτυξη των trans-λιπαρών ουσιών (τα οποία, με τη μορφή μερικώς υδρογονωμένων ελαίων, εφευρέθηκαν για να αντικαταστήσουν τα κορεσμένα λίπη όπως τα έλαια φοινικιού και καρύδας, αλλά αποδείχθηκαν πολύ χειρότερα ). Επίσης, εμπόδισε τους ανθρώπους να αποκτήσουν τα καλά, καρδιακά υγιή πολυακόρεστα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα που βρίσκονται στα ψάρια του κρύου νερού και στους λιναρόσπορους, για παράδειγμα, και τα καλά, καρδιακά υγιή μονοακόρεστα λίπη που βρίσκονται σε τρόφιμα όπως το ελαιόλαδο και τα καρύδια.
Μέσα από τη δεκαετία του 1980 και τις αρχές της δεκαετίας του 1990, παρακολούθησα τους ασθενείς μου, τη χώρα και ειλικρινά τον εαυτό μου αγωνίζομαι με τη λεγόμενη δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και υγιή καρδιά. Δοκιμάσαμε το καλύτερο για να κολλήσουμε με αυτό, αλλά είμαστε πάντα πεινασμένοι και σπάνια ικανοποιημένοι. Αυτό που μου έδειχνε ακόμη πιο ενοχλητικό ήταν ότι είδα προβλήματα στην αιμοδοσία των ασθενών μου καθώς αρχίσαμε να μετράμε τα τριγλυκερίδια και την καλή HDL εκτός από την ολική χοληστερόλη και την LDL. Παρατήρησα ότι τα τριγλυκερίδια ορισμένων ασθενών αυξήθηκαν ως απόκριση στην αυστηρή δίαιτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες που ακολούθησαν. Γνωρίζουμε τώρα ότι ένα υψηλό επίπεδο τριγλυκεριδίων είναι συχνά η απάντηση του οργανισμού στην περίσσεια ζάχαρης και αμύλου στη διατροφή ενός ατόμου. Αλλά τότε, αυτό δεν ήταν καλά κατανοητό. Για να βοηθήσω τους ασθενείς μου, έχω δοκιμάσει ακόμη και τα τότε νέα φάρμακα στατίνης Mevacor και Pravachol με μαγική σφαίρα, αλλά τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων των ασθενών δεν πληγούν. Επιπλέον, με τη δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η LDL χοληστερόλη επηρεάστηκε επίσης: Θα έπεφτε σε λίγα σημεία, κάτι που ήταν καλό, αλλά τότε θα επανέλθει στη γραμμή βάσης ή θα είναι ακόμα υψηλότερο. Η εμπειρία μου με αυτούς τους ασθενείς επιβεβαιώθηκε στις κλινικές δοκιμές που εξέταζα εκείνη την εποχή.
